Reabilitando o Dendê
Rodney F. de Carvalho [*]
A mania por saúde que nos assola tem alguns efeitos muito interessantes. Mitos são criados com grande facilidade, e mesmo algumas coisas que a ciência não consegue provar – que sim nem que não, como é o caso do colesterol[**] – são discutidas por “especialistas” em programas de TV com grande desenvoltura e autoridade.
O caso do pobre azeite de dendê é típico, porque além de ser um condimento forte, sofre o preconceito de ser comida de escravos, pelas suas origens africanas, como os caramujos gigantes de que falamos recentemente. O fato de ser ingredientes em alguns pratos considerados rituais em religiões afro – comida de santo – agrava os olhares severos sobre o singelo óleo, rico em carotenos.
Desde a época dos faraós egípcios, há quase 5000 anos, a palma oleaginosa tem sido uma importante fonte alimentícia para o gênero humano. O óleo chegou ao Egito vindo da África Ocidental, de onde se origina a Elaeis guineensis .
No começo do século XX, a palma oleaginosa foi introduzida na Malásia como uma planta ornamental e somente plantada comercialmente pela primeira vez em 1917, o que deu origem à indústria de óleo de palma da Malásia. É o óleo mais produtivo do mundo. Para se ter uma idéia, apenas na utilização como biodiesel, segundo o Coordenador do Projeto Biodiesel Brasil, Miguel Dabdoub, professor da USP, “Com 5 milhões de hectares de soja, é possível responder por 5% do consumo de diesel do Brasil. Com a mesma área de dendê, responde-se por 100% do consumo”. Além do que, um bosque de simpáticas palmeirinhas é muito mais aprazível que um campo desolado, com leguminosas transgênicas a perder de vista.
No Brasil, chamada de “palmeira do dendê”, foi introduzida pelos escravos no século XVI.
Para se reabilitar, o Azeite de Dendê teve que trocar de nome – para Óleo de Palma, chique, não é mesmo? O Óleo de Palma é outra coisa, produto de exportação, fina iguaria, totalmente light, ingrediente em cosméticos exóticos, produto da Amazônia.
Para essa reabilitação contribuiu de forma decisiva o Agro-negócio. O Grupo Agropalma, por exemplo, atua no segmento agroindustrial desde 1982, quando começou a desenvolver um projeto de cultivo e extração de óleo de palma e óleo de palmiste, em uma área de 11 mil hectares, localizada no município de Tailândia no Estado do Pará, a 150 km ao sul de Belém. Vejamos o que eles nos dizem:
“As palmeiras oleaginosas (Elaeis guineensis, Jacq.) se desenvolvem adequadamente nos trópicos úmidos que estendem 10 graus ao sul e ao norte da linha do Equador. Devido a sua alta produtividade, acima de quatro toneladas/hectare por ano, o óleo de palma ocupa a segunda posição na produção mundial de óleos e gorduras.
Dos frutos da palmeira oleaginosa se obtém dois tipos de óleo: o óleo de palma (extraído da polpa) e óleo de palmiste (extraído da amêndoa). Ambos com composições químicas e características físicas diferentes.
Devido à composição peculiar do óleo de palma, com aproximadamente 50% de ácidos graxos saturados e 50% de insaturados, ele pode ser fracionado de forma natural em frações de triglicerídeos com diferentes pontos de fusão. A grande variedade de frações obtidas a partir do óleo de palma ampliam sua utilização em diversos alimentos, tais como: margarinas, massas de sorvetes, achocolatados, extrusados, gorduras para frituras, panificação, biscoitos, etc.
O óleo de palma e suas frações são também importantes matérias-primas para a indústria saboeira e oleoquímica.
Como uma das fontes mais ricas em tocotrienóis, uma forma de vitamina E, o óleo de palma permite a redução de colesterol circulante, entre outros benefícios à saúde. Como na Agropalma a extração e o refino são feitos fisicamente, sem o uso de solventes químicos, o produto resultante fica livre de ácidos graxos trans, tornando o óleo de palma uma alternativa saudável às gorduras hidrogenadas.”
Como seu primo rico, o azeite de oliva, e também o primo classe-média, o óleo de soja, e todos os demais óleos vegetais, não contém o danado do colesterol, que como muito poucos sabem, provém da gordura animal[***].
O óleo de palma é composto por 44% de ácido palmítico, um ácido graxo saturado C16 e é menos hipercolesterolêmico que ácidos graxos saturados na faixa de C12 a C14. É muito menos saturado que outros óleos, tais como os óleos de coco e de palmiste. Pode ser considerado uma gordura balanceada por conter proporções iguais de ácidos graxos saturados e insaturados, ainda segundo a Agropalma. Dietas ricas em ácidos graxos monoinsaturados ajudam a diminuir o colesterol LDL, e também auxiliam na manutenção dos níveis do colesterol HDL.
Dizem ainda, recomenda-se que uma dieta diária não possua mais que 30% de suas calorias provenientes de gorduras. Porém, gordura é um nutriente vital que fornece ao corpo um importante recurso de energia como suprimento de ácidos graxos essenciais. A gordura também é essencial para a manutenção da saúde da pele, para auxiliar a regular o metabolismo do colesterol e como precursor de prostaglandinas, que são como hormônios que ajudam a regular alguns processos do corpo. Dietas contendo gorduras também auxiliam o corpo na absorção de vitaminas A, D, E e K.
Alimentos como margarinas e sorvetes cremosos contém quase sempre gordura vegetal hidrogenada, que é o que dá aquela consistência de que o povo tanto gosta. Para utilizar óleos e gorduras com alta porcentagem de ácidos graxos mono e poliinsaturados no processamento de alimentos, fabricantes precisam primeiro hidrogenar estes óleos e gorduras para convertê-los para uma forma mais sólida e de maior utilização. Sem hidrogenação, muitos óleos vegetais necessitam de estabilidade para serem usados no processamento de alimentos. Alimentos que utilizam óleos vegetais insaturados em seu estado natural podem ter uma vida de prateleira menor, podendo oxidar, tornar-se rançoso mais rapidamente e podem não ter mais a mesma consistência. Ao contrário de muitos outros óleos vegetais, o óleo de palma é semi-sólido em seu estado natural e é usado normalmente no processamento de alimentos sem hidrogenação.
Tem ainda o lado social: segundo notícia da Gazeta Mercantil republicada na página do Ministério da Ciência e Tecnologia, “A utilização do óleo de palma começa a viabilizar projetos sociais para elevar a renda em comunidades isoladas. A produção de óleo de palma começa a viabilizar dois projetos que envolvem pequenas comunidades no interior do Pará. Um deles é a utilização desse óleo vegetal, também conhecido como dendê, para abastecer de energia uma pequena comunidade isolada...”.
Por outro lado, os defensores das florestas tropicais reclamam que o plantio intensivo dessas palmeiras na Indonésia e nas Filipinas tem ajudado a destruir as florestas nativas. Ver:
[http://www.rainforestweb.org/Rainforest_Destruction/Agribusiness/Palm_Oil/]
Mas existem técnicas para o plantio sustentável e mesmo para o cultivo orgânico. Ver em:
[http://www.sustainable-palmoil.org/]
É claro que, sendo considerado um produto inferior e portanto produzido artesanalmente por indústrias de fundo de quintal, muito do azeite de dendê que encontramos no nosso mercado é refinado de maneira rústica, o que talvez justifique em parte sua fama de condimento pesado e indigesto. Mas daí até a crença popular que se trata de coisa gordurosa e insalubre, ao passo que nos entupimos de óleo de soja pretensamente mais saudável, vai uma grande diferença.
Mais recentemente, com a “descoberta” do mal que fazem as gorduras trans, muitas indústrias alimentícias passaram a substituir o óleo vegetal (usualmente de soja) hidrogenado pelo “óleo de palma”, então muita gente que não ingere dendê de maneira nenhuma, na verdade ingere diáriamente sob a forma de barrinhas de cereais e bolachas light feitas com óleo de palma.
Na figura ao lado, prensa manual de Dendê em uso no Burundi. Abaixo, equipamento industrial de extração e refinaria na Tailândia. Agribusiness é outra coisa!
Viva o Azeite de Dendê! Viva a Moqueca à Baiana!
[*] Pesquisador interdisciplinar, membro do NECSO – Núcleo de Estudos de Ciência & Tecnologia e Sociedade (http://www.necso.ufrj.br) – e-mail rod@automax-tec.com.
[**] Ver, a respeito do Colesterol, o artigo de Karin Garrety “Social Worlds, Actor-Networks and Controversy: The Case of Cholesterol, Dietary Fat and Heart Disease” [in Social Studies of Science, vol. 27 (1977), 727-773, SAGE Publications, London], que narra uma controvérsia de 40 anos e um estudo de mais de uma década, “um dos mais longos e mais custosos da história da medicina”, sem resultados convincentes.
[***] Segundo o Aurélio, “substância sólida, que é um esterol existente em todas as células do corpo, especialmente nas do tecido nervoso, e presente nas gorduras animais, com funções bioquímicas ainda não de todo esclarecidas, cujos ésteres se depositam nas placas responsáveis pela aterosclerose [fórmula: C27H46O]”. Segundo o Houaiss, “tipo de lipídio produzido por todas as células de vertebrados, presente na membrana celular e cujo nível plasmático elevado está relacionado a doenças cardiovasculares.” – Até entre os dicionários a questão é polêmica, mas não resta dúvida de que colesterol não é produzido por vegetais.